L’altro giorno, mentre una mia amica alla perenne scoperta di nuove ricette mi parlava entusiasta delle torte crudiste (aveva provato le raw cakes suggerite dal canale di Cucina Botanica), mi sono trovata a ripensare all’importanza della cottura degli alimenti nella nostra dieta. Non che io sia contraria alla sperimentazione culinaria, ma anche il crudismo (che pure di tanto in tanto ci regala delle prelibatezze) va considerato come variazione sul tema e non come un dogma nutrizionale.
Tra l’altro, pare che nell’evoluzione della nostra specie abbia ricoperto un ruolo determinante la cottura dei cibi, e in particolar modo della carne, che avrebbe favorito lo sviluppo corporeo e cerebrale dei nostri antenati. La scoperta del fuoco non ci ha solo permesse di ripararci dal freddo o di proteggerci dalle minacce dei predatori, ma anche di avere più disponibilità energetica.
Insomma, se ci ha permesso di diventare homo sapiens sapiens, meglio sapientemente approfondire quali sono vantaggi e svantaggi di cuocere gli alimenti.
Di cosa parliamo quando parliamo di cottura degli alimenti
La cottura è una tecnica di trasmissione del calore che trasforma gli alimenti crudi in cotti e li rende adatti al consumo da parte dell’uomo. Ma quali sono i vantaggi e gli svantaggi del cuocere gli alimenti?
I pregi della cottura:
Tra gli effetti positivi della cottura troviamo:
- la commestibilità, in quanto alcuni alimenti come pasta, riso (cereali in genere), patate e ortaggi possono essere mangiati solo in seguito alla cottura in acqua, che li rende idratati e morbidi;
- l’appetibilità, in quanto con la cottura si sviluppano odori e sapori che rendono il cibo buono al palato;
- la digeribilità, perché gli alimenti diventano masticabili e digeribili, in quanto i macronutrienti vengono parzialmente scomposti e resi attaccabili dagli enzimi digestivi;
- l’igienicità, poiché gran parte dei microrganismi vengono distrutti dal calore generato dalla cottura;
- la biodisponibilità dei nutrienti, in quanto la cottura inattiva gli enzimi e le sostanze antinutrizionali che alcuni alimenti, tipo i fagioli o l’uovo crudo, contengono e che possono impedire l’assimilazione delle vitamine.
I difetti della cottura:
- la diminuzione dell’apporto nutritivo, in quanto la cottura può provocare la distruzione di alcuni nutrienti termolabili, come ad esempio le vitamine, e la dispersione in acqua dei componenti idrosolubili;
- la formazione di sostanze tossiche, poichè con alcuni particolari tecniche di cottura, come la frittura o la cottura sulla griglia, alimenti ricchi di grassi e proteine possono formare sostanze tossiche e nocive per la salute dell’uomo, se cotti in maniera non opportuna.
Voi quali cibi di solito preferite mangiare crudi? E quali solo ed esclusivamente cotti?
Discutiamone nei commenti!